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Equivalence agar agar, feuille de gélatine...

Bonsoir !

Pour répondre à la question d'une de mes lectrices, je fais un post au sujet de l'agar agar et des feuilles de gélatine...

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L'agar agarest un gélifiant naturel sans goût ni odeur, issu d'algues rouges. Il est généralement sous forme de poudre beige, mais aussi de paillettes et de filaments.

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On peut l'acheter dans les boutiques asiatiques, bio, épiceries fines et dans certaines grandes surfaces, sous forme de sachets de 4g.

Pour devenir actif, l'agar-agar doit être porté à ébullition.
C'est en refroidissant aux alentours de 30°C qu'il commence à se gélifier.
Pour l'utiliser, il faut donc diluer la quantité nécessaire dans 1 ou 2 càs du liquide de la recette FROID (ou à température ambiante), puis on ajoute l'agar agar dilué, on remue bien et on porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min. Par contre, avec l'agar agar, c'est au gramme près, à + ou - 1 g, la texture de la préparation change

Astuce : pour incorporer de l'agar agar à une préparation froide, dans ce cas, ne chauffer qu?une toute petite partie de la préparation. Juste assez pour faire bouillir l'agar agar puis l'ajouter au reste.

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Lagélatine(protéine animale) est un produit alimentaire que l'on extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène. Elle est extraite principalement des couennes de porc, des peaux de bovin, des os de la viande. On peut la trouver sous la forme de poudre ou de feuilles translucides, transparentes ou opaques, moi j'utilise celles d'origine bovine. Il ne faut surtout pas la faire bouillir.

Faites attention, toutes les feuilles de gélatine n'ont pas le même poids, mais en moyenne, elles pèsent 2 g.

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Gélatine en poudre :faire gonfler 1 càs de poudre de gélatine dans 2 càs d?eau froide pendant 2 ou 3 min puis l?incorporer dans la préparation chaude mais non bouillante. Laisser prendre 2 à 3 h au froid.
Dosage : +/- 6g de gélatine pour ¼ liquide

La gélatine en feuilles :faire tremper 10 min dans de l?eau froide, l?égoutter quelques instants et l?essorer en la pressant entre les doigts, puis l?incorporer à la préparation chaude mais non bouillanteen remuant. Laisser prendre 2 à 3 h au froid.
Dosage : +/- 3 feuilles de gélatine pour ¼ liquide

Astuce : pour incorporer de la gélatine à une préparation froide, dans ce cas, ne chauffer qu?une toute petite partie de la préparation. Juste assez pour faire fondre la gélatine puis l'ajouter au reste.

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Et maintenant, l'équivalence :
1 càc rase d'agar-agar = 2 g d'agar-agar
= 6 g de gélatine en feuille (ou poudre) soit 3 feuilles

En espérant que ce petit rappel vous aide. Bonne soirée !!!

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Commentaires des membres:

serine, 20/01/2021

Bonjour quelles est l'equivalence pectine gelatine

J'ai cuisiné cette recette (2) (0) Signaler
pHqghUme, 02/11/2024

E

(1) (0) Signaler
Sébastien, 09/10/2024

Super merci très pro

(1) (0) Signaler
claudine_p2023_7
claudine_p2023_7, 22/08/2023

Merci, j'essaye des demain. Bonne nuit à vous

(1) (0) Signaler
02/03/2022

Merci pour vos explications

(1) (0) Signaler
Marine, 28/08/2021

Bonjour, je dois mettre 5g de pectine NH combien cela fait il en gélatine ? Merci beaucoup

(1) (0) Signaler
Frédérique, 20/05/2021

Merci beaucoup!

(1) (0) Signaler

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