Chocolats maison fourrés pistache

Préparation

• Couper le chocolat noir en morceaux et en mettre les 2/3 dans un bain marie en veillant à ce que le cul de poule ne soit pas au contact de l'eau.
• Le chocolat doit fondre uniquement à la vapeur. La température de fonte doit atteindre une température de 50 à 55°.
• Quand le chocolat a atteint cette température, retirer du feu et ajouter le reste du chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.
• Cette opération vise à faire descendre la température qui doit arriver à 27/28°.
• Remettre le chocolat au bain marie afin que la température remonte à 30/32°, c'est la température de cristallisation qu'il faudra maintenir durant le travail du chocolat.
• Pour ce faire, remettre le bol dans le bain marie hors du feu si nécessaire. Garder le reste de chocolat pour finaliser les bouchées.
• A l'aide d'un pinceau en silicone, chemiser le moule à chocolats et retirer l'excédent en retournant le moule au-dessus du bol. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure afin que le chocolat durcisse.
• Pendant ce temps, préparer la ganache à la pistache : dans une casserole, verser la crème, ajouter la pâte de pistache et le chocolat blanc coupé en morceau.
• Mettre sur le feu et mélanger le tout jusqu'à ce que le chocolat blanc soit complètement fondu. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de sortir le moule à chocolat, soit environ 45 minutes.
• Au bout d'une heure, remplir le moule à chocolat avec la ganache puis remettre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
• Après deux heures, faire fondre le reste de chocolat noir au bain marie, retirer du feu et attendre qu'il redescende à une température de 30/32° avant de recouvrir la ganache pour finaliser les chocolats.
• Remettre ensuite au réfrigérateur.