Macarons d'Halloween : orange et noir

Préparation

• Coques :
  Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace afin d'obtenir un mélange très fin : c'est le tant pour tant ou TPT. Le tamiser.
• Faire cuire l'eau et le sucre en poudre à 118°C : sirop très épais.
• Monter 50 g de blanc d'œufs en neige à mi-cuisson du sirop. Dès qu'ils sont mousseux, y verser le sirop en filet en fouettant à petite vitesse : l'utilisation d'un robot est nécessaire. Puis, battre à grande vitesse jusqu'à refroidissement : le mélange - meringue - a triplé de volume et est compacte. Ajouter le colorant et mélanger.
• Ajouter cette meringue au TPT tamisé. Ajuster la consistance avec les 40 g de blanc d'œufs brisés au fouet : les ajouter petit à petit, jusqu'à arriver à la bonne consistance : mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène, brillante et lisse, formant le ruban.
• Mettre du papier sulfurisé sur la plaque du four. Dresser des disques de pâte avec une poche à douille. Laisser croûter 1 heure. Puis enfourner dans le four ventilé préchauffé à 140° pendant 10-12 minutes, sur la grille située un cran en dessous de la moitié.
  Laisser refroidir avant de les décoller.
• Ganache au chocolat noir aromatisée à l'orange :
  Porter la crème à ébullition. Hors du feu, y mettre le chocolat finement haché et le laisser fondre. Ajouter le beurre et mélanger. Verser l'arôme orange, mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Garnir les macarons pendant que la ganache est encore souple.
• Ganache au chocolat blanc :
  Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le sirop de glucose. Puis verser sur le chocolat finement haché. Ajouter le colorant orange. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Garnir les macarons pendant que la ganache est encore souple.