Macarons ganache montée au chocolat

Préparation

• Faites chauffer votre four à 150/160° C.
  Broyez finement la poudre d'amandes et 250 g de sucre glace, on appelle l'ensemble des deux le tant pour tant.
• Passez au tamis ce mélange et retirez les morceaux de poudre d'amandes qui sont un peu trop gros pour passer dans le tamis.
  Ajoutez le reste du sucre glace soit 200 g et le cacao puis mélangez bien.
• Montez les blancs d'oeufs et serrez avec le sucre en poudre en 2 à 3 fois.
• Versez le tant pour tant sur les blancs d'oeufs montés et mélangez à l'aide d'une spatule dans un premier temps et pensez à bien racler le bol.
• Macaronnez, c'est à ce moment là qu'il fait regarder si l'on arrive à obtenir un ruban.
• Coulez la pâte dans une poche à douille sur des feuilles de papier sulfurisé.
  Faites croûter 30 minutes.
• Faites cuire 15 à 20 minutes en fonction de votre four, durant la cuisson éviter d'ouvrir celui-ci.
  Après cuisson, déposez votre feuille sur un plan de travail froid et laissez refroidir avant de décoller les coques.
• Conservez dans une boîte au frigo, vous pouvez aussi les congeler.
• Pour la ganache montée :
  A à faire la veille) :
  Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  Faites bouillir 150 g de crème fleurette avec le miel et intégrez-la en trois fois au chocolat fondu en émulsionnant à la maryse.
• Ajoutez alors la crème restante en mélangeant.
  Déposez un film alimentaire au contact de la crème.
• Réservez la nuit au frigo.
• Le lendemain, fouettez la ganache comme une chantilly juste avant de la mettre dans une poche à douille pour garnir les macarons.