Bœuf a la ficelle

Plat

6 parts

moyen

4 h 30 m

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Ingrédients

• 6 belles carottes
• 3 ou 4 poireaux
• une botte de petits navets
• 1 gros oignon avec 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 1 brance de celeri
• éventuellement quelques pommes de terre
• 1 queue de boeuf tronçonnée et ficelée
• 1 à 1,2 kg de viande de boeuf style aiguillette laissé en 1 seul morceau ficelé mais sans barde
• 6 os à moelle
• Pour le goût du bouillon, crosse, rotule avec cartilages et nerfs, eau pour le préparer (si pressé on peut remplacer le préparation du bouillon par des aides culinaires de type bouillon de pôt au feu

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Préparation

• L'amener à ébullition, dès celle-ci mettre à cuire la queue de boeuf, écumer et réduire la chaleur pour laisser à frémir pendant 2 heures avec oignon et bouquet garni ainsi que les os de préparation.
  
  Mettre les carottes et les navets encore une heure et rajouter les poireaux. Laisser Préparer un pot au feu avec un bouillon aromatisé, cuire une dernière heure (la queue de boeuf doit être très cuite).
  
  NB : vous pouvez faire cette préparation la veille et la faire réchauffer.
  
  Préparer les os à moelle en les salant avec du gros sel et les mettre à cuite dans du bouillon prélevé pendant environ 20 mn.
  
  Entre 30 et 40 mn avant de servir (selon, que vous le voulez + ou - cuit), ramener le bouillon à ébullition et y plonger le boeuf ficelé, laissez cuire.
  
  Sortir du bouillon le boeuf à la ficelle, la queue de boeuf et les légumes. Couper la viande en fines tranches la présenter avec la queue (déficellée), les os à moelle et les légumes du pot au feu.
  
  Le lendemain, le bouillon de pot au feu avec des cheveux d'anges, c'est un régal.

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