Blanc de Seiche Grillé, Embeurré de Pomme Terre et Emulsion aux Cèpes

Préparation

• Cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau départ froide jusqu'à cuisson. Vérifier avec la pointe d'un couteau.
• Égoutter, refroidir et peler la peau. Écraser la chair au presse purée.
• Ajouter 2 gousses d'ail écrasées, 100 g de beurre coupé en morceaux et 4 cuillères à soupe d'huile.
• Cuire 5 minutes dans une casserole. Ajouter la coriandre. Saler et poivrer.
• Hydrater les cèpes dans 15 cl d'eau froide pendant 15 minutes. Égoutter et récupérer le jus. Sauter les champignons avec un filet d'huile et une gousse d'ail écrasée.
• Écraser la dernière gousse d'ail et suer dans une sauteuse avec un filet d'huile sans coloration. Ajouter le vinaigre et aussitôt le jus d'infusion.
• Porter à ébullition et réduire de moitié. Ajouter alors la crème et donner un bouillon. Filtrer la sauce.
• Incorporer au fouet et hors du feu, 40 g de beurre en petits morceaux.
• Émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
• Couper le blanc de seiche en 4 rectangles de même dimension.
• Saisir et quadriller sur un grill de chaque côté.
• Terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 5 minutes environ.