Boeuf braisé au Barolo - Brasato al Barolo (Italie)

Préparation

• La veille :
  Dans une cocotte de 3 litres dotée d'un couvercle , mettez la viande, le vin, le cognac, 6 cl d'huile, les carottes, le laurier, le céleri, le romarin, le poivre concassé et la cannelle, ainsi que les oignons en ayant soin de piquer chaque moitié d'un clou de girofle.
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  Mettez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, éventuellement 24 heures, en retournant la viande dans la marinade de temps en temps.
• Le jour J :
  Au moins 2 heures avant de faire cuire la viande, retirez la cocotte du réfrigérateur pour la ramener à la température ambiante.
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  Retirez la pièce de viande de la cocotte et épongez-la. Versez la marinade dans un autre récipient et réservez-la. Lavez et séchez la cocotte. Versez dedans le reste d'huile et faites chauffer sur feu modéré.
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  Lorsque l'huile est chaude, mais avant qu'elle ne fume, posez la viande dedans et faites-la colorer régulièrement sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Salez et poivrez largement.
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  Versez à nouveau la marinade dans la cocotte, portez à la limite de l'ébullition, puis baissez sur feu très doux et couvrez. Laissez mijoter doucement pendant environ 3 heures jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
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  Retournez de temps en temps la viande dans sa cuisson et ne laissez pas le niveau du liquide baisser de trop. Il en faut environ 25 cl pour confectionner la sauce.
• Pour servir : sortez la pièce de viande et posez-la sur une planche à découper. Découpez-la dans le sens inverse des fibres en tranches épaisses et posez celles-ci sur un plat de service bien chaud, en les faisant se chevaucher légèrement. Couvrez de papier d'aluminium sulfurisé ou une feuille de silicone, et gardez au chaud.
• Passez la cuisson au chinois et jetez les éléments solides qu'elle contient. Versez le liquide dans une casserole, goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis, si nécessaire, faites bouillir pour réduire à un volume de 25 cl.
• Nappez les tranches de bœuf braisé avec cette sauce et servez aussitôt. Vous pouvez également découper la pièce de viande et garder les tranches au réfrigérateur pendant 24 heures, ainsi que la sauce. Réchauffez alors le tout avant de servir.