Carpaccio de canard au piment d'Espelette et pommes sautées...

Préparation

• * Enlever les plumes et siccots restants sur la peau du magret
  * Dénerver le magret côté chair en passant un petit couteau fin sous les membranes nerveuses
  
  Remarques :
  
  * Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
  * Ici pour enlever les plumes et siccots, j'utilise une pince à désarêter
  
  Réaliser les grattons :
  
  * Enlever la peau du magret en s'aidant avec un couteau si elle ne se détachait pas en tirant dessus
  * Tailler la peau en lanières d'une largeur d'1.5 cm environ et mettre à fondre à feu très doux la peau de canard dans un récipient de cuisson
  * Les grattons sont prêts quand ils sont de couleur brune
  * Passer au chinois étamine (grille fine) et assaisonner à chaud
  
  
  Tailler le magret :
  
  * Avec un couteau qui coupe très bien, tailler le plus finement possible le magret en fines tranches (1 mm d'épaisseur)
  * Dresser au fur et à mesure sur les assiettes, réserver au frais
  
  La vinaigrette :
  
  * Dissoudre le sel dans le vinaigre balsamique
  * Ajouter l'huile de noisette, mélanger
  
  Les pommes de terre :
  
  * Préchauffer la graisse de canard à feu vif
  * Ajouter les pommes de terre taillées en quartiers, rincées et épongées, les enrober de matière grasse et poursuivre à feu doux
  * Ajouter la branche de thym et la gousse d'ail écrasée non pelée
  
  Remarques :
  
  * A feu vif pour saisir et enrober de matière grasse pour éviter que les pommes de terre noircissent
  * Rincer pour enlever l'amidon et donc éviter qu'elles ne collent et épongées pour éviter les projections de matière grasse car la matière grasse chaude et l'eau ne font pas bon ménage
  * Gousse d'ail non pelée pour éviter que l'ail brûle et amène de l'amertume
  
  * Retourner de temps en temps pour colorer toutes les faces de façon uniforme
  * Les pommes de terre sont cuites quand elles sont colorées, croustillantes et fondantes à l'intérieur, c'est inhumain mais faut goûter !
  
  
  DRESSAGE :
  
  * Assaisonner le mesclun avec la moitié de la vinaigrette, dresser en bouquet dans les assiette, disposer sur le mesclun quelques grattons et la tomate cerise taillée en quartiers
  * Dresser les quartiers de pommes de terre
  * Lustrer (badigeonner) au pinceau le magret avec le restant de vinaigrette, saupoudrer de piment d'Espelette