Dans une cocotte, mettre à chauffer un peu d'huile et y faire dorer les coquelets de tous les côtés (il faut que la peau soit saisie).
Ajouter le gingembre moulu, le curcuma, la gousse d'ail en chemise juste écrasée, le brin de romarin, une échalote juste coupée en deux, le macis. Mélanger et poursuivre encore 2 minutes.
Arroser de lait et 100 ml d'eau, ajouter la muscade et le safran chauffé entre vos mains. Laisser frémir à petit feu pendant 20 à 25 minutes selon la taille des coquelets (la peau commence à se détacher de l'os). Retirer les coquelets de leur bouillon de cuisson.
Dans une poêle ou une sauteuse, faire chauffer l'huile et le beurre, y faire suer les échalotes émincées, ajouter ensuite les coquelets pour les faire dorer de tous les côtés environ 10 minutes.
Verser l'équivalent de 2 cuillères à soupe de bouillon de lait. Arroser continuellement avec le jus de cuisson.
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