Faire cuire les artichauts pendant 35 minutes au cuit-vapeur.
Pendant ce temps, émincer l'échalote, nettoyer l'ail et le persil. Hacher le tout. Couper et épépiner les tomates.
Faire chauffer un peu d'huile dans une casserole, ajouter le mélange , laisser revenir. Incorporer ensuite les tomates et laisser cuire à feu moyen.
Après 15 minutes de cuisson, écraser les tomates à l'aide d'une cuillère. Laisser encore mijoter, saler et poivrer.
Lorsque les artichauts sont cuits, récupérer la chair à la base des feuilles ainsi que la chair de la base des artichauts . Faire rissoler le tout dans un peu d'huile d'olive avec la sauge, sel et poivre.
Passer les tomates au mixer afin d'obtenir une sauce onctueuse. Saler et poivrer à nouveau si nécessaire et terminer par du romarin. Réserver au chaud.
Réaliser les escalopes farcies, placer de la pancetta sur chaque escalope, ajouter le mélange aux artichauts au centre, un peu de parmesan et fermer le tout. Faire cuire les escalopes à la poêle et les servir avec la sauce tomate.
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