Feuilleté de légumes de printemps

Préparation

• Le feuilleté: (à préparer à l'avance)
  Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur, la mettre au frais environ ½ heure.
  Avec un couteau à lame fine, détailler 4 ou 8 rectangles assez étroits et longs selon la disposition des feuilletés dans l'assiette.
• Marquer le couvercle à découper après la cuisson avec la pointe du couteau. Marquer ce couvercle à quelques mm du bord du feuilleté sans enfoncer le couteau complètement. afin de faire le couvercle.
• Mélanger le jaunes d’œuf et l'eau et dorer les coffrets au pinceau sans déborder sur l'épaisseur (sinon la pâte ne lèvera pas).
  Mettre le four à préchauffer à 210°.
• Enfourner ces feuilletages pour une vingtaine de minutes en surveillant la coloration et en baissant éventuellement le température à 180° pour les 10 dernières minutes.
  Laisser refroidir avant de détacher délicatement le couvercle prédécoupé et réserver.
• Les légumes printaniers:
  Eplucher, écosser et laver tous les légumes, les réserver séparément.
  Couper les pointes d'asperges à 5 cm de longueur. Tailler le reste des queues en rondelles.
  Si les carottes sont trop grosses, les tailler et les émincer pour qu'elles fassent environ la taille d'un petit doigt.
  Les oignons ayant été émincés dans le sens de la longueur les passer dans la poêle quelques secondes avec un peu de beurre pour les colorer et les attendrir.
• Les échalotes:
  Éplucher les échalotes et les faire confire environ 20 minutes entières avec le beurre, le vin blanc et le sucre, un peu de sel en rajoutant un verre d'eau. Lorsqu'elles sont tendres, les réserver et garder le jus.
• Les autres légumes, sauf les pointes d'asperges:
  Cuire tous les pois, carottes, pois gourmands, ciboule ou oignons et rondelles d'aspergesles uns après les autres, "al dente" avec un peu d'eau salée. Egoutter et réserver.
  
  Les pointes d'asperges:
  Les cuire à l'anglaise dans l'eau salée pour qu'elles restent vraiment croquantes.
  
  Sauce:
  Réchauffer le jus des échalotes en le faisant réduire pendant 2 minutes, ajouter la crème et porter 1 minute à ébullition. Rectifier l'assaisonnement.
  
  Dressage:
  Réchauffer les légumes en les passant rapidement dans la poêle avec du beurre fondu.
  Sur des assiettes préchauffées, poser un coffre de feuilletage tiédi.
  
  Mettre une cuillerée de sauce au fond du coffre et disposer harmonieusement une partie des légumes. Poser le reste des légumes sur l'assiette et arroser avec un peu de sauce (ou en déposer une cuillerée à côté du coffre). Assaisonner de quelques grains de sel et d'un peu de Séchouan.
  
  Le poivre de Séchouan apporte une saveur très intéressante à la sauce et finit cette assiette avec succès.