Filet de Boeuf sur Flan de Courgette et Salsa de Gambas au Pesto

Préparation

• Éplucher, émincer et suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive.
• Ajouter 450 g de courgette taillée en petits dés avec la peau. Cuire à feu doux pendant 10 bonnes minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.
• Mélanger avec le parmesan râpé, les œufs entiers et la crème. Assaisonner avec le sel et le poivre. Verser dans des moules, type muffin, de préférence en silicone, pour faciliter le démoulage.
• Cuire au four à 180 °C pendant 25 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d?un couteau qui doit sortir à peu près sèche.
• Décortiquer les gambas et inciser le dos pour retirer le boyau. Saisir dans une sauteuse avec un filet d'huile pendant 2 à 3 minutes. Débarrasser.
• Jeter l'échalote hachée dans la même sauteuse et suer quelques instants. Déglacer avec le vin blanc et donner un bouillon. Ajouter alors le pesto et la crème. Mélanger, donner un bouillon, assaisonner avec le sel et le poivre, puis ajouter les gambas. Mélanger pour enrober les gambas.
• Hydrater les algues dans l'eau tiède pendant 5 bonnes minutes. Égoutter. Cuire dans un bain de friture pendant 3 à 4 minutes. Égoutter.
• Cuire les tournedos dans une sauteuse avec un filet d'huile et une noix de beurre ou au grille. Ne saler, et que très légèrement, après la cuisson. Pendant, la viande ne pourra pas former une croûte, se videra de son sang et s’asséchera.
• Dresser par exemple le tournedos sur le flan de courgette, placer les gambas et la sauce autour, couvrir la viande avec les algues.