Gratin de riz aux épinards et au tofu

Préparation

• Equeuter les épinards frais, les nettoyer sous l'eau puis les faire cuire dans une grande quantité d'eau légèrement salée, quelques minutes seulement. Les laisser s'égoutter dans une passoire.
• Emincer finement oignons et échalotte, les faire revenir dans l'huile d'olive, dans une cocotte sans couvercle. Ajouter le riz, bien mélanger, laisser revenir un peu, le temps qu'il devienne translucide.
• Puis ajouter le bouillon de légumes et le tofu découpé en cubes. Mélanger et laisser cuire jusqu'à absorption complète du liquide, en remuant régulièrement. Cela prendra environ 15 à 20 minutes sur feu doux.
• Dans un plat à gratin, mélanger cette préparation avec les épinards, ajouter les noix de cajou, parsemer d'emmental râpé et faire gratiner sous le gril, 10 minutes, avant de servir.