Lieu jaune en croustillant d'orange et pistaches, émulsion d'oranges

Préparation

• Cuire les filets à la vapeur avec de l'eau additionnée de zestes et de jus d'oranges. Réserver.
• Prélever des segments d'orange. Les disposer sur une silpat et les mettre au four.
• Préchauffer le four à 160°. Dans une casserole, mettre à bouillir le sucre, le glucose et l'eau.Une fois que la préparation bout, ajouter les pistaches hachées et remuer à la spatule. Redonner un bouillon, puis verser sur flexipat ou silpat. Étaler à la spatule ou la corne. Saupoudrer de zeste d'orange. Enfourner pour 10 minute, jusqu'à coloration.
• Sortir la nougatine, la laisser reposer quelques minutes. Si besoin est, la plier en deux, la remettre au four pour l?assouplir, la sortir, l?allonger au rouleau à pâtisserie, puis la découper pour former cylindre et décors.
• Faire fondre le beurre au micro-ondes. Dans une poêle, mettre le jus d'orange. Ajouter le jaune d’œuf et le vin blanc. Mettre à chauffer à feu doux, en fouettant vigoureusement, jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse. Ajouter le beurre fondu puis filtrer au chinois. Dans la version espuma, verser dans le siphon.
• Détacher quelques "écailles"/"pétales" de chair de poisson et les disposer en alternance avec les segments tièdes d'orange. mélanger le reste du poisson avec des zestes d'orange et remplir le cylindre de nougatine pistaches/orange.
• Dresser un cordon de sauce et parsemer de pistaches concassées.