Magret, grenailles, choux à vache...

Préparation

• Pommes de terre grenaille :
  Préchauffer le four à 180°/
  Faire fondre un peu de graisse de canard.
• Faire revenir les pommes de terre jusqu'à légère coloration.
  Finir la cuisson au four avec une branche de thym et une gousse d'ail écrasée non épluchée.
• Choux à vache :
  Pocher à l'anglaise, bien égoutter.
  Tailler en tronçons réguliers.
  Sauter à la dernière minute avec de la graisse de canard.
• Magret :
  Parer et dénerver côté chair. Éliminer les plumes restantes et les siccots (petits "tubes" dans lesquels viennent se ficher les plumes) et ciseler la graisse (inciser).
• A feu très doux commencer par faire fondre la graisse jusqu'à coloration uniforme.
  Quand le côté graisse est correctement coloré, sauter côté chair à feu vif.
• DRESSAGE :
  Magret sauté, pommes de terre grenaille rôties au thym et choux à vache sauté...