Faire cuire les lentilles avec le persil, une échalote dans deux fois leur volume d'eau. Les arrêter un peu croquantes soit environ 20 minutes.
Faire pocher le haddock un quinzaine de minutes dans du lait frémissant. Le retirer. Le débarrasser de la peau et des arrêtes. L'effeuiller en larges écailles. Le remettre au chaud dans le lait.
Préparer une vinaigrette avec l'huile de noisette et deux cuillère de vinaigre balsamique blanc, verser sur les lentilles tièdes.
Mettre les lentilles au milieu de l'assiette, le haddock autour. Préparé un beurre noisette déglacé d'une cuillère de vinaigre balsamique blanc et verser sur le haddock.
Préparer des cercles de feuilles de brick et remplir de lentilles, parsemer de germes de lentilles et de poireaux.
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