Pour la version « fraîche » : Cuire les tomates fraîches 2 heures, avec le reste d'ingrédient..
Pour la version « express » : Pour gagner du temps faire, revenir dans l'huile 2 oignons épluchés et émincés. Ajouter 2 gousses d'ail écrasées, 1 cuillère à café de sucre, 1 boîte de tomate pelée de 500 g, sel, poivre, thym et laurier. Cuire 45 minutes à feu doux et couvert.
Pour les aubergines : Couper les deux extrémités des aubergines. A l'aide d'une mandoline, tailler 12 fines tranches dans le sens de la longueur (3 à 4 mm d'épaisseur). Sur un grill sur le feu (ou sur le barbecue), griller les tranches d'aubergines avec un filet d'huile d'olive, pendant 3 à 4 minutes sur chaque face. Saupoudrer les tranches d'herbes de Provence, sel et poivre pendant la cuisson.
Pour le poisson : Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile et une noix de beurre. Cuire les filets de daurade côté peau en 1er pendant 3 à 4 minutes. Retourner et poursuivre la cuisson d'autant. Assaisonner pendant la cuisson.
Pour les tomates cerise : Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile et faire revenir les tomates cerise à feu doux pendant 5 bonnes minutes. Attention à ne pas les faire éclater.
Tous les ingrédients sont prêts ; il ne reste plus qu'à dresser. Commencer par une tranche d'aubergine, un filet de daurade et du confit de tomate. Renouveler l'opération 1 fois. Terminer avec une tranche d'aubergine. Répartir les tomates cerise à la surface. Verser un peu de confit autour.
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