Morue confite à l'huile d'olive, calamars fumés et purée de pommes de terre à l'ail.

Préparation

• Lever le cabillaud en filets sans enlever la peau. Laver les filets sous l?eau courante. Garder les flancs et la queue pour une autre utilisation.
• Saler les filets ( « royal » ) avec du gros sel marin pendant 8 heures. Dessaler les filets en les trempant dans de l?eau froide à hauteur pendant 4 heures.
• Détailler en morceaux de +/- 100 g. Réserver au frais dans un torchon. Préparer une purée de pomme de terre à l'ail. Terminer avec lait, beurre et huile d'ail. Vérifier l'assaisonnement.
• Confire les tronçons de morue dans de l'huile d'olive à 60°C pendant +/- 10 minutes.
• Sauter les calmars entiers à l'huile d'olive, dégraisser et déglacer avec le fonds de veau aromatisé légèrement avec de l'extrait de fumé.
• Détailler les corps en anneaux et garder les tentacules entiers. Réserver au chaud et beurrer le jus de veau. Vérifier l'assaisonnement.
• Faire un beurre monté de poissons avec fumet réduit et vin blanc.
• Dressage:
  Au centre d'assiette chaude, dresser dans un anneau la purée aillée. Déposer sur la purée un morceau de morue passé à la salamandre avec quelques brisures de noisette du Piémont. Disposer autour les calmars. Saucer avec le jus brun fumé et le beurre de poissons. En garniture, quelques pois mange-tout cuit à l?anglaise et beurrés, et quelques chips d'ail.