Name: Pave de boeuf marine sauce grand veneur
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: 4 tournedos ou pavés de 130/150 g chacun; 1 carré de chocolat noir; 1 cuillère à café de miel (de châtaigne) ou autre; 1 cuillère à café de fond de veau; 60 g de beurre bien froid en petits cubes; 1 cuillère à café rase de maïzena; 25 cl de marinade filtrée; 10 cl d'eau; 50 cl de vin rouge (bordeaux); 3 cl de vinaigre de Xérès; 1 cuillère à café de sauce Worcestershire; 1 cuillère à café de sauce soja; 1 carotte; 1 branche de céleri; 1 oignon; 4 baies de genièvre écrasées; 4 grains de poivres écrasés

Préparation

La veille :
Émincer carotte, céleri, oignon, mettre dans un plat creux ou boite hermétique à frigo, avec les épices, le vin, et tous les autres éléments de la marinade.
Couvrir de film étirable ou couvercle et laisser mariner au frais entre 8 et 12 heures.
Le jour même :
Sortir et essuyer soigneusement la viande.
Filtrer la marinade, n'en prendre que 25 cl, la faire réduire de moitié dans une casserole à feu vif.
Diluer la maïzena dans les 10 cl d'eau, ajouter le fond de veau en poudre, ou du frais si vous avez.
Ajouter à la marinade réduite et faites réduire encore un peu en remuant.
Ajouter le beurre très froid coupé en petits cubes, bien fouetter.
Ajouter le carré de chocolat, fouetter à nouveau et réserver au chaud au bain marie sans cuire.
Dans une poêle, mettre un peu d'huile et de beurre et lorsque c'est bien chaud, saisir les pavés de bœuf de 3 à 4 minutes suivant la cuisson désirée.
Saler, poivrer.
Servir les pavés nappés de sauce et accompagnés de pommes en quartiers passées au beurre à la poêle.
Décorer de quelques baies.

PAVE DE BOEUF MARINE SAUCE GRAND VENEUR

Ingrédients

Marinade :

Préparation

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