Pavés de truite saumonée à l'unilatérale, lentilles vertes au balsamique, beurre blanc

Préparation

• Lever les filets si ce n’est pas déjà fait. Commencer par le dos avec le couteau à filets de sole et trancher les premières arêtes bombés du ventre et essayer de faire glisser le couteau sur le reste pour perdre le moins de chair possible.
• Cuire les lentilles avec une GA et ajouter de l’estragon en ayant fait suer carottes et oignon puis nacré les lentilles. Saler au 3/4 de cuisson.
• Égoutter, beurrer et agrémenter d’un filet de vinaigre balsamique d’échalotes ciselés et d’estragon haché.
• Monter un beurre blanc.
• Réaliser la réduction :
  Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une sauteuse de grandeur appropriée.
• Porter à ébullition, puis réduire très lentement.
• Dès qu'il n'en reste plus qu?environ 1 cl, arrêter la réduction.
• Émulsionner le beurre fondu. Réduire le feu ou placer la sauteuse sur le côté de la plaque du fourneau.
• Incorporer progressivement le beurre ramolli et découpé en petites parcelles, tout en fouettant énergiquement.
• Passer le beurre blanc au chinois étamine :
  Il est possible de ne pas passer le beurre blanc au chinois : dans ce cas, les échalotes doivent être parfaitement ciselées.
• Débarrasser le beurre blanc : Le réserver à couvert dans un endroit tiède, de 45 °C à 50 °C maximum (ne pas le placer au bain-marie).
• Cuire les pavés à l’unilatérale ( d’un seul côté) dans un poêle antiadhésive avec de l’huile d’olive. Nourrir avec l’huile en versant l’huile de cuisson sur le dessus avec une cuillère.