Lever les filets si ce n’est pas déjà fait. Commencer par le dos avec le couteau à filets de sole et trancher les premières arêtes bombés du ventre et essayer de faire glisser le couteau sur le reste pour perdre le moins de chair possible.
Cuire les lentilles avec une GA et ajouter de l’estragon en ayant fait suer carottes et oignon puis nacré les lentilles. Saler au 3/4 de cuisson.
Égoutter, beurrer et agrémenter d’un filet de vinaigre balsamique d’échalotes ciselés et d’estragon haché.
Monter un beurre blanc.
Réaliser la réduction : Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une sauteuse de grandeur appropriée.
Porter à ébullition, puis réduire très lentement.
Dès qu'il n'en reste plus qu?environ 1 cl, arrêter la réduction.
Émulsionner le beurre fondu. Réduire le feu ou placer la sauteuse sur le côté de la plaque du fourneau.
Incorporer progressivement le beurre ramolli et découpé en petites parcelles, tout en fouettant énergiquement.
Passer le beurre blanc au chinois étamine : Il est possible de ne pas passer le beurre blanc au chinois : dans ce cas, les échalotes doivent être parfaitement ciselées.
Débarrasser le beurre blanc : Le réserver à couvert dans un endroit tiède, de 45 °C à 50 °C maximum (ne pas le placer au bain-marie).
Cuire les pavés à l’unilatérale ( d’un seul côté) dans un poêle antiadhésive avec de l’huile d’olive. Nourrir avec l’huile en versant l’huile de cuisson sur le dessus avec une cuillère.
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