Poularde crémée au Riesling et chanterelles

Préparation

• Couper la poularde en morceaux. Ma méthode: d'abord en deux, puis les ailes, les cuisses + hauts de cuisses que je sépare ensuite, puis les blancs. S'ils sont très gros on peut aussi les couper en deux.
• Couper les échalotes en lanières.
• Dans une cocotte, mettre à fondre une belle tranche de beurre avec un peu d'huile d'olive.
  Lorsque le tout fait un petit bruissement très engageant, faire dorer les morceaux de poularde, en deux fois. Réservez la volaille dans une assiette.
• Jeter le gras en trop dans la cocotte.
  Déglacer avec le pineau.
  Ajouter les morceaux de poularde, les échalotes, le vin et le bouillon de volaille.
• Laisser mijoter une bonne demi-heure à feu doux.
  Retirer les morceaux de poularde, puis augmenter le feu et laisser la sauce réduire pendant une dizaine de minutes (elle réduit de presque la moitié).
• Préparer les chanterelles : trier les petits morceaux de brindilles, de mousse. Les passer vite fait à l'eau claire (attention ne les laissez pas tremper) puis les essuyer méticuleusement au torchon propre.
• 10 minutes avant de servir :
  Ôter la partie très grasse qui s'est formée et a refroidi sur le dessus de la sauce.
  Mélanger la crème fleurette, la maïzena et les jaunes d’œuf.
  Faire réchauffer la sauce, jusqu'à ce qu'elle fasse un petit bouillon, puis y remettre les morceaux de poularde.
  Pendant que la sauce chauffe, faire sauter les chanterelles dans une poêle, avec un fond d'huile d'olive.
  Prélever une ou deux cuillères à soupe de sauce, les verser dans le mélange œuf/crème et mélanger : cela évite que l’œuf ne forme des petits fils en étant plongés directement dans une sauce trop chaude.
  Verser le mélange œuf/crème dans la cocotte, ajouter les chanterelles, mélanger et laisser épaissir quelques minutes.