2) Canard flambé au calvados et aux pommes accompagné de purée de panais et de purée à l'huile de truffe :
3) La purée de panais :
4) Pour la purée à l'huile de truffe :8 petites patateshuile de truffe :
Préparation
1) Pour 6 tartelettes : Découpez 6 rond dans votre pâte à l'aide d'un emporte-pièce. Épluchez et émincez finement la pomme.
Répartissez les pommes sur la pâte puis déposez une cuillère à soupe de confit d'oignon maison (celui-ci était parfumé à la marocaine).
Passez le tout au four préchauffé à 200° pendant 20 minutes.
Au moment de servir, déposez un lit de mâche sur votre petite assiette avec un filet d'huile de noix puis déposez la tartelette et enfin des dés de foie gras. Avec la chaleur de la tartelette, le foie gras fondra légèrement.
2) Canard flambé au calvados et aux pommes accompagné de purée de panais et de purée à l'huile de truffe : Coupez les magrets en assez gros morceaux mais pas trop non plus !! Faites-les saisir à feu vif, d'abord du côté peau, puis retournez-les pour la cuisson de tous les côtés.
Baissez le feu, versez le calvados puis flambez . Quand le flambage est terminé, salez, poivrez, couvrez et laissez reposer quelques instants.
Pendant ce temps, coupez vos pommes en quartiers grossiers et faites-les revenir dans un peu de beurre pour les caraméliser.
Versez la crème fraîche dans votre jus de cuisson de canard , puis laissez réduire. Servir avec de la purée.
3) La purée de panais : Épluchez les panais, coupez-les en rondelles et faites-les revenir dans l'huile de noix. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre. Une fois le panais revenu, les mettre dans la cocotte minute avec les pommes de terre pour les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Puis écrasez le tout, ajoutez la crème fraîche et le persil.
Avec un emporte-pièce, dressez votre purée dans vos assiettes.
4) Pour la purée à l'huile de truffe :8 petites patateshuile de truffe : Épluchez les patates et faites-les cuire pendant 20 minutes à la vapeur. Une fois cuites, écrasez-les dans un saladier et ajoutez l'huile de truffe. Dressez dans vos assiettes à l'aide d'un emporte-pièce. Une fois vos purées dressées, procédez au dressage du canard, des pommes sur le canard et enfin de la sauce sur les pommes-canard.
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