Sole soufflée au riesling, courgette fleur farcie

Préparation

• Mixer le poisson puis ajouter l’œuf et la crème. Ne pas commencer par la crème au risque d’en faire du beurre.
• Passer au tamis si besoin pour obtenir une farce très lisse. Bien assaisonner la farce, sinon elle peut rendre la plat très fade. On peut ajouter de la chair de saumon pour roser la farce ou du persil pour la rendre verte.
• Recouvrir le plan de travail d’un film en plastique alimentaire. Déposer les soles toutes dans le même sens et les ouvrir.
• Bien les éponger et les assaisonner.Les farcir à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée.
• Farcir également les fleurs de courgette et les emballer dans du papier film alimentaire. Les courgettes séparées des fleurs sont simplement suites à l’anglaise.
• Refermer les soles.Plaquer et marquer les soles en cuisson.
• Beurrer, saler, poivrer et parsemer une plaque à poisson d’échalotes ciselées.
• Déposer délicatement les truites dans le sens de la diagonale, la tête en haut du plat, à gauche, le ventre vers soi.
• Mouiller avec le riesling et le fumet de poisson refroidi.
• Démarrer la cuisson sur le fourneau.
• Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé beurré.
• Terminer la cuisson au four à 160/170 °C durant 5 à 6 minutes environ.Possible de simplement les rôtir sur plaque.