Soles Farcies aux Coques, Linguines Beurre Soja

Préparation

• Laver les coques à grande eau. Les faire ouvrir à grand feu dans une casserole avec carotte, céleris et poireau émincés, le laurier, sel et poivre. Conserver le jus de cuisson filtré.
• Lever les filets de sole et les disposer sur du film alimentaire de manière à former 2 rectangles.
• Mixer très finement le cabillaud. Saler, poivrer. Ajouter 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée, 1 cuillère à soupe de persil haché et 2 cuillères à café de fenouil haché. Bien amalgamer.
  Incorporer les coques délicatement à la farce de cabillaud et la rouler en boudin.
• Emballer le boudin de farce dans les filets de sole et disposer 4 spaghettis à l'encre de seiche à l'intérieur. Bien serrer. Fermer hermétiquement le fil alimentaire.
• Pocher 15 à 20 minutes à l'eau bouillante.
  Cuire les liguines, les égoutter.
  Faire fondre le beurre. Bien en enrober les pâtes.
• Préparer la mousse en émulsionnant au mixer plongeant la crème fraîche avec 1 dl de jus de cuisson des coques et 1 cuillère à café de jaune d’œuf.
  Selon goût, "assaisonner" les pâtes de sauce soja, bien mélanger.
• Couper les boudins de sole en biseau, accompagner de liguines au soja roulées à la fourchette déposer délicatement de la mousse de coques déguster sans attendre.