Tajine aux cardons (el kannaria ou el Kharchouf)

Préparation

• Préparation des cardons; commencez par couper les têtes des cardons. Partagez-les en deux et épluchez-les. Mettez a part dans une casserole d'eau citronnée ou vinaigrée.
• Prenez soin d'éplucher et de bien nettoyer de tous les fils le côté filandreux du légume. Les feuilles doivent disparaitre et nous ne garderons que ce qui ressemble aux branches.
• Coupez en morceaux en retirant à chaque fois la peau lisse qui recouvre le côté creux de la carde.
• Cet épluchage doit être effectué minutieusement afin que le légume ne noircisse pas en cours de cuisson et que les bouts de cardons restent bien tendre.
• Jetez les cardes épluchées au fur et à mesure dans une bassine légèrement vinaigrée ou citronnée.
• Faites saisir la viande et l'oignon dans l'autocuiseur. Ajoutez l'huile et l'ail et continuez de saisir la viande pour une 10 aine de minutes.
• Ajoutez l'eau, la coriande, les épices, assez d'eau pour couvrir la viande. Fermez l'autocuiseur et laissez cuire la viande jusqu'à ce qu'elle devienne tendre.
• Ajoutez les cardes et couvrez entièrement d'eau. Laissez cuire à couvert une 30aine de minutes. Ajoutez les têtes de cardons.
• Vérifiez l'assaisonnement et continuez la cuisson jusqu'à ce que les cardes deviennent tendres. Ajoutez l'eau si besoin.Une fois viande et cardes sont cuites, ajoutez le jus de citron et éventuellement 1 cuillère à café de farine.
• Laissez votre sauce réduire. 10 minutes avant d'arrêter la cuisson, ajoutez quelques olives dans la sauce. Dressez en mettant la viande en premier, les cardons dessus et la sauce vers la fin.