Le secret de la vraie fondue : Découvrez les recettes traditionnelles en fonction des régions!

La plus ancienne recette connue de fondue remonte à 1699, figurant dans un livre de cuisine d'Anna Margaretha Gessner-Kitt, une Zurichoise passionnée de gastronomie. D'après Anthelme Brillat-Savarin, un grand gastronome français du XIXe siècle, la fondue était initialement une recette de Suisse, mentionnée dans Physiologie du goût. À l’époque, cette fondue se distinguait de celle d’aujourd’hui: à base d'œufs brouillés et de fromage, et non servie avec des morceaux de pain à tremper.

Chaque région a su adapter la fondue à ses fromages locaux et à ses goûts spécifiques :

• La Fondue Savoyarde: En Savoie, la recette utilise une combinaison de beaufort, abondance, et parfois de gruyère de Savoie. Certains y ajoutent du comté pour enrichir la texture.
• La Fondue Fribourgeoise (Suisse): Majoritairement préparée avec du vacherin fribourgeois et de l’eau, elle se distingue par une texture crémeuse et douce. On la sert souvent tiède, sans vin, pour un goût subtil.
• La Franc-Comtoise: Fièrement issue de la région de Franche-Comté, elle repose sur le comté. Pour plus de crémeux, certains ajoutent un peu de morbier.

En Suisse, la recette la plus populaire reste sans doute la moit'-moit', composée à 50 % de gruyère suisse et à 50 % de vacherin fribourgeois. À noter que la proportion exacte varie souvent selon les préférences locales ou familiales.

Pour réussir une fondue, il est conseillé de limiter le mélange à deux ou trois fromages afin d'éviter un excès de matières grasses ou de sel. Il est également important de choisir un vin sec, comme un Jacquère ou une Roussette, qui viendra marier les saveurs du fromage tout en apportant de la légèreté.

Quant à la préparation, il existe plusieurs méthodes. La plupart des recettes recommandent de chauffer d’abord le vin, mais certains experts préfèrent démarrer à froid pour ne pas "surprendre" le fromage et éviter que le gras ne se sépare du mélange. Le fromager Pierre Gay conseille de mélanger en continu, en réalisant des mouvements en huit, afin d'obtenir une texture parfaitement lisse et homogène.

Au-delà de ses variétés infinies, la fondue reste une expérience conviviale par excellence. Dans les foyers suisses, chaque famille a sa recette et ses petits secrets, mais l’essentiel demeure de partager un moment chaleureux et gourmand.

Qu'elle soit savoyarde, suisse, ou franc-comtoise, la fondue conserve une place précieuse dans les cœurs et les traditions culinaires, et surtout dans les plaisirs d’hiver à partager!