Crème frangipane allégée... pour une galette des rois pur beurre !

Préparation

• La détrempe : Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez ensuite 40 g de beurre mou et incorporez-le à la farine en écrasant à la fourchette jusqu'à obtenir la consistance d'une sorte de « sable ».
• Terminez la détrempe en ajoutant 60 mL d'eau jusqu'à obtenir une boule homogène, qui ne soit plus friable. Couvrez le saladier et laissez reposer environ 15 minutes.
• Pendant ce temps, coupez 70 g de beurre froid en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur et laissez-le se réchauffer une dizaine de minutes à température ambiante.
• Le feuilletage :
  Étalez la détrempe en forme de carré d'un demi centimètre d'épaisseur sur un plan de travail fariné. Déposez les tranches de beurre au centre du carré de détrempe en formant un losange (un carré tourné d'un huitième de tour). Rabattez la détrempe sur le beurre pour l'enfermer.
• Commencez par aplatir la pâte à la main pour bien répartir le beurre puis étirez-la dans la longueur au rouleau à pâtisserie pour former une bande trois fois plus longue que large et pliez-la en trois.
  Posez la pâte pliée en trois dans une assiette sans la retourner. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
• Ce temps de repos écoulé, étalez de nouveau la pâte dans la longueur et pliez-la en trois. Faites pivoter la pâte d'un quart de tour. Étalez et pliez encore en trois avant de replacer au frais. Renouvelez l'étape précédente 30 minutes plus tard. Laissez la pâte reposer encore 30 minutes au frais avant de l'utiliser.
• Préparation de la crème frangipane (peut également être réalisée la veille) :
  Dans une casserole, mélangez les œufs, la farine et les deux sucres jusqu'à ce que vous obteniez un mélange homogène. Ajoutez progressivement le lait et l'arôme d'amande amère. Faites chauffer le mélange à feu doux sans cesser de remuer puis laisser bouillir 30 secondes. Retirez la casserole du feu puis ajoutez les cubes de beurre froid. Incorporez enfin la poudre d'amande. Laissez la crème frangipane refroidir et placez-la au frais si vous ne l'utilisez pas tout de suite.
  
  Montage de la galette :
  Divisez la pâte en deux et abaissez-la au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Vous devez obtenir deux cercles d'environ 22 cm de diamètre. Couvrez le fond d'un moule à tarte ou d'une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et déposez-y un premier cercle de pâte. Étalez au centre la crème frangipane en un cercle d'environ 18 cm de diamètre. Enfoncez la fève sur le bord du cercle de crème frangipane. Badigeonnez à l’œuf battu le bord de pâte autour de la crème frangipane. Couvrez du second cercle de pâte et soudez les bords en pressant légèrement. Coupez 1 cm de pâte sur le bord pour que le feuilletage monte bien. Dorez la galette à l’œuf battu et dessinez un quadrillage au couteau. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 25 à 30 minutes.