Joconde Coco, Sorbet Framboise Myrtille et Espuma à la Confiture de Lait

Préparation

• Cuire les framboises et les myrtilles avec 5 cl d'eau pendant 5 minutes. Passer au tamis. Cuire 150 g de sucre et 15 cl d'eau à 105 °C puis laisser refroidir.
• Verser les fruits dans le sirop froid puis incorporer le jus de framboise. Verser la préparation dans une sorbetière et turbiner. Lorsque le sorbet prend, incorporer les blancs d’œuf battu en neige souple.
• Si vous ne posséder pas de sorbetière, placer la préparation 3 h au freezer, mixer pour briser les cristaux, incorporer les blancs, puis placer 3 h au freezer.
• Pour l'espuma à la confiture de lait :
  - Mélanger la confiture de lait avec le lait. Verser dans le siphon.Fermer et insérer la capsule de gaz.
  - Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
• Pour le biscuit Joconde à la noix de coco :
  - Au robot battre les jaunes avec 100 g de sucre pour obtenir un mélange blanc et mousseux. Monter les blancs en neige avec 30 g de sucre.
  - Mélanger délicatement 50% des blancs au mélange œuf-sucre. Dans un bol, mélanger la farine, la maïzena et la noix de coco. Verser et incorporer ce mélange dans le reste des blancs.
  - Enfin, mélanger les deux préparations. Incorporer délicatement le beurre fondu. Verser dans un moule à manquer, de préférence en silicone, sur une hauteur de 2 cm.
  - Pas besoin de faire préchauffer le four avant le début de la cuisson. Cuire au four 12 minutes à 180 °C. Il restera sans doute de la préparation que vous pourrez faire cuire dans des moules à financier.
• Pour les tuiles à l'orange :
  - Chauffer le jus d'orange à 35 °C. Incorporer le sucre et la cassonade puis mélanger. Ajouter le beurre fondu. Enfin, ajouter la farine et le zeste d'une ½ orange.
  - Placer cette préparation 6 heures au réfrigérateur. Ensuite, prélever de la pâte de la quantité d'une cuillère à soupe. Poser sur une plaque garnie d'un papier cuisson.
  - Cuire au four à 160 °C jusqu'à coloration. La pâte va beaucoup s'étaler. Sortir du four, laisser tiédir quelques instants puis poser sur un bol retourné pour former la coque.
• Pour le graffiti de caramel :
  - Cuire du sucre à sec dans une casserole. A l'aide d'une fourchette, gicler sur une toile siliconée ou un plan de travail préalablement huilé.
  - Laisser refroidir puis détacher.
• Il ne reste plus qu'à superposer ces préparations et décorer avec quelques fruits rouges.