La Cancoillotte : spécialité fromagère de Franche-Comté

Préparation

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  Le metton a souvent de gros grumeaux . Pour favoriser la fonte , il est préférable de le passer à la râpe à fromage avant pour qu'il soit plus fin .
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  Mettre le metton passé à la moulinette dans une casserole avec 2 verres d'eau . Laisser à température ambiante pendant 2 heures . Le metton va se réhydrater tranquillement .
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  Puis mettre la casserole au bain marie. Faire chauffer à feu moyen en remuant avec une spatule en bois. Quand le metton commence à filer ajouter le lait plus 1 verre d'eau , le sel , le poivre et l'ail épluché et coupé très finement.
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  Laisser monter en température jusqu'à 80° environ en remuant .
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  Retirer du feu , et faire redescendre la température autour de 50° en touyant bien pour qu'elle reste bien liée. Si on la met de suite en pot quand elle est encore bouillante , on risque de voir 2 phases dans le pot .
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  Mettre dans des verrines ou des pots plastiques . Réserver au réfrigérateur une fois complètement refroidie.