Pain de campagne en cocotte (fête du pain : suite et fin )

Préparation

• Dans le bol de votre robot ou la cuve de la MAP mélanger la farine et l'eau et le sel
  Pétrir jusqu'à ce que tout soit bien amalgamé : la pâte doit être souple , si la pâte est trop ferme ajouter un peu d'eau.
• Laisser reposer entre 30 minutes et 1 heure puis ajouter la levure et pétrir à nouveau : Le pétrissage est fini quand la pâte de détache du bol, il faut donc qu'au préalable elle ait collé.
  La laisser 1 heure à température ambiante puis la mettre au frigo (dans un saladier couvert). Elle peut y rester jusqu'à 24 heures mais peut être utilisée au bout de 12 heures.
• Au bout de ce temps, mettre la pâte sur un plan de travail fariné et l'aplatir en rectangle (environ 10 x 15 cm) plier en deux, tourner d'1/4 de tour, écraser, plier en 2. Recommencer plusieurs fois. Le pâton se tient de mieux en mieux.
• Mettre une feuille de papier sulfurisé au fond d'une marmite en fonte et poser la pâte dessus. Mettre le couvercle et faire lever dans le four à 30°C (thermostat 1) pendant une heure.
  Au bout de ce temps fariner légèrement le dessus du pain puis remettre le couvercle sur la cocotte.
• Mettre la cocotte toujours couverte dans le four et mettre à chauffer sur 220°C - thermostat 7-8 (départ froid, idéalement en chaleur tournante).
  Laisser la cocotte ainsi pendant 45 minutes sans soulever le couvercle.
• Au bout de ce temps, on peut regarder. Si on aime le pain très cuit, on peut le laisser encore 5 minutes sans couvercle. On sort la cocotte du four et, sans attendre (c'est important pour le croustillant), on sort le pain de la cocotte et on le met à refroidir sur une grille.
  L'humidité qui ramollirait la croûte s'échappe.