Pour la Génoise: Mélanger le sucre avec les œufs, et porter au bain marie chaud, mais pas bouillant.
Tout en fouettant, laisser épaissir jusqu'à l'apparition du ruban. Sortir du bain-marie, continuer de fouetter afin d'épaissir la légèreté.
Une fois tiédie, incorporer à cette préparation de manière rapide, la farine.
Remplir un ou des moules chemisés de papier cuisson aux ¾ (le biscuit va monter).
Enfourner sur les bases de 20/25 minutes à 180°C pour vérifier la cuisson, depuis des générations, on plante une pointe de couteau qui doit ressortir « nickelle ».
Démouler délicatement (le gâteau est souple et fragile), et laisser refroidir sur une grille.
Pour la Crème au Beurre: Réaliser un sirop avec le sucre et l?eau à 105°C.
Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, bien fouetter jusqu'à l'apparition de l'effet ruban, ajouter la pâte de pistache.
Puis le beurre en plusieurs fois, en mélangeant bien. La crème va s'épaissir.
Monter. Découper le ou les biscuits dans l?épaisseur en 2 ou 3 tronçons, napper de crème.
Reformer le gâteau, et « tapisser » avec la crème. Mettre au froid jusqu'à la prise.
Pistaches ou noix heureuses!
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