Rillettes de chinchard

Préparation

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  Commencez par préparer un court bouillon salé et bien corsé, si vous utilisez un produit du commerce, vous l'améliorerez avec carottes, échalotes, algues, vinaigre et vin blanc.
  Pendant qu'il se prépare, videz soigneusement les poissons, décapitez les, jetez les branchies et ajoutez les têtes au court bouillon.
• Lorsque le court-bouillon est à point, plongez les poissons, portez à ébullition, laissez cuire une ou deux minutes, puis coupez le feu. Les poissons restent dans la casserole jusqu'à qu'ils soient tièdes.
• C'est alors que vous les dépouillez, que vous levez les filets et que vous enlevez les arêtes. Ne le faites pas à froid, la peu sera plus difficile voire impossible à enlever.
• Réaliser les rillettes :
  Mélanger la chair du poisson au fromage. Selon le caractère plus ou moins gras du poisson, on ajoutera ou non un peu de crème. Ainsi, pour le saumon ou le maquereau qui sont des poissons déjà gras, n'en mettez pas. Pour le chinchard, ajouter une cuillère à soupe de mascarpone. La proportion est d'environ un tiers de fromage (enrichi ou non de crème ou mascarpone) pour deux tiers de poisson.
• Ajoutez une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne ancienne, de la salicorne au vinaigre (ou autre condiment vinaigré à défaut, mais la salicorne est idéale), un trait de cognac (ou autre), du poivre noir, du macis ou de la muscade à défaut, et des algues coupées en petits morceaux.