Sauce Armoricaine ou Américaine

Préparation

• Pour le fond de veau:
  Prendre une marmite adéquat (bizarre mot) et faire sauter l'oignon, ensuite l'ail, la couenne de porc coupée en morceaux et la branche de céleri, donnez quelques tours de cuillère en bois, puis ajouter les os.
• Couvrir d'eau, ajouter le cube de bœuf, puis le bouquet garni et le persil. Délayez les deux cuillères de de coulis de tomates et salez au gros sel.
• Faire bouillir à couvert pendant deux heures minimum . Passé ce temps, poussez la marmite au coin du piano et faire doucement réduire, si vous n'avez pas de piano, mettre à très petit feu.
  Puis passez ce fond au chinois, si cela est trop aqueux vous pouvez encore le réduire.
• Pour la sauce :
  Dans un récipient à fond épais, faites revenir vos crustacés dans un mélange huile beurre afin qu'ils prennent un peu de couleur. Flambez les au cognac.
  Sortez vos crustacés et déglacez la poêle avec un peu d'eau tiède (réservez le fond).
• Dans un joli mortier pilez tout ce beau monde et mettez les morceaux dans une mousseline nouée avec une ficelle de boucher (autrement cela vous donnera le coup des nœuds mouillés à la Couche), puis réservez.
• Faites revenir l'oignon et l'ail. Ajoutez les tomates et le jus de déglaçage. Mettre la quantité désirée de fond de veau. Disposez votre mousseline au centre de votre casserole.
  Chauffez et mettre le vin blanc. Salez , poivrez et mettre le piment de Cayenne. Faites cuire 20 à 30 minutes en faisant attention que cela n'accroche pas
• Enlevez la mousseline et passez votre sauce au chinois ou au moulin à légume à défaut (vous vous doutez bien qu'en vrai cuisine il ne mette pas de mousseline et qu'il passe cela au chinois ou au tamis. Faire réduire au ajustez la viscosité avec le reste de fond de veau (congelez le reste du fond). Rectifiez l'assaisonnement et refaites chauffez. Donnez les crustacés cuits au petits chats abandonnés qui rode autour de votre maison.