Faîtes revenir les 2 cuisses de canard dans leur graisse à feu doux. Effilochez la viande et réservez. Epluchez les pommes de terre et coupez les en fines lamelles (comme pour un gratin dauphinois). Pelez et épépinez les pommes et coupez les en lamelles assez épaisses.
Déroulez une pâte feuilletée sur une plaque de cuisson. Piquez la à la fourchette et étalez-y 1 cuillère à café de moutarde. Déposez la moitié des pommes de terre en forme de rosace, recouvrez de la moitié du confit de canard puis de la moitié des pommes.
Assaisonnez à votre goût (sel, poivre et persil et un peu de graisse de cuisson du canard) puis recommencez l'opération.
Recouvrez avec la deuxième pâte feuilletée que vous aurez auparavant piquée et badigeonnée de moutarde (côté intérieur de la tourte). Appuyez pour souder les deux pâtes.Battez le jaune d’œuf avec un peu d'eau et badigeonnez-en le dessus de la tourte.
Enfournez pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 180°. Si la tourte se colore trop vite, recouvrez la d'un papier sulfurisé. Dégustez chaud avec une salade de mâche.
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