Velouté de homard à la vanille

Préparation

• Peler l'oignon, les carottes et l'ail.
• Effilez le céleri. Couper tous ces légumes en dés.
  Décortiquer les homards. Tailler la chair en petits cubes et réserver.
• Broyer les carapaces au pilon. Les faire revenir dans l'huile avec les légumes.
• Ajouter le vin, la vanille fendue et grat­tée, couvrir largement d'eau.
• Saler, poivrer. Porter à ébullition et cuire 30 minutes à frémissements.
• Ôtez la vanille, mixer. Filtrer le velouté au chinois (ou une passoire fine).
• Au moment de servir, ajouter la crème et laisser réduire 15 minutes.
• Au dernier moment, ajouter les morceaux de homard à réchauffer dans le velouté sur feu doux.
• Servir décoré de vanille et de cerfeuil dans des minis cocottes bien chaudes.