Bavarois fruits exotiques et fruits rouges

Préparation

• 1) Le biscuit à génoise :
  Séparer les blancs des jaunes. Mélanger au fouet les jaunes et le sucre et faire blanchir (au robot). Ajouter la vanille, le sel, et les blancs montés en neige ferme (incoporer à la maryse).
  Placer un grand chinois au dessus du bol et verser la farine : elle est donc tamisée et incorporée petit à petit. Mélanger délicatement. Verser la pâte à biscuits dans le flexipat (ou sur une plaque). Lisser le dessus et enfourner pendant 8 minutes à 200°.
  Pour le démoulage : attendre 5 minutes, mettre une toile silicone sur la génoise, puis une autre plaque, et retourner le tout rapidement. Décoller la génoise du flexipat tout doucement. Avec ces proportions on obtient un grand rectangle. On n'en utilisera que la moitié. L'autre peut être congelée. Placer un cadre inox dans le plat de service et y déposer le rectangle de génoise (l'avantage du kit flexipat, c'est que les dimensions tombent pile poil).
• 2) La mousse aux fruits rouges :
  Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mélanger puis faire chauffer les coulis (à 50° environ). Ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter le sucre et laisser refroidir.
  Sortir la crème du congélateur, elle est donc bien froide et se monte facilement en chantilly. Ajouter le coulis à cette crème montée. Bien mélanger. Recouvrir la génoise de cette mousse.
• 3) La mousse aux fruits exotiques :
  Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer la purée de fruits (à 50° environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter le sucre et laisser refroidir.
  Sortir la crème du congélateur et la monter en chantilly. Ajouter à cette crème montée la purée de fruits. Bien mélanger. Recouvrir la mousse aux fruits rouges de la mousse aux fruits exotiques. Placer au frais plusieurs heures
• Glaçage :
  Le lendemain matin. Faire chauffer 100 ml de coulis de framboises (sans pépins) et y faire fondre 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau et égouttées. On laisse refroidir 3 minutes et on verse sur le dessus du bavarois (sur la mousse fruits exotiques).