Bûche aux fruits rouges et chocolat blanc

Préparation

• L'Avant-veille: préparation de l'insert aux fruits rouges:
  Chauffer la pulpe et le sucre. Diluer l'agar-agar dans un peu d'eau et le verser dans les fruits. Faire légèrement bouillir puis verser la préparation dans une petite gouttière ou un plat d'une plus petite largeur que la gouttière finale. Mettre au frigo.
• La veille: Le biscuit:
  Chauffer le four à 200°. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et une goutte de citron. Ajouter le sucre en battant toujours au fouet électrique. Diminuer sa puissance puis ajouter les jaunes d'oeufs, puis la farine et la maïzena. Etaler sur une plaque et faire cuire 5 minutes. A la sortie du four découper deux tranches de la taille du moule. Réserver.
• La mousse au chocolat blanc :
  Mettre 420 g de crème liquide au congélateur. Faire une crème anglaise en cuisant 120 g de lait avec 120 g de crème, 3 jaunes d'oeufs et 20 g de sucre. Dans une petite coupelle diluer 2 g d'agar agar et le verser dans la crème. Laisser chauffer un instant. Faire fondre au bain marie 500 g de couverture Ivoire Valhrona. Ajouter la crème anglaise en trois fois au chocolat fondu pour faire une ganache.
• Sortir la crème fraîche du congélateur et la monter en chantilly ferme avec le batteur électrique. L'incorporer délicatement à la ganache.
• Le sirop d'imbibage:
  Prélever 100 g de pulpe préparée la veille, l'ai dilué avec 25 g d'eau, rajouter 10 cl d'eau et faire bouillir le tout. Réserver.
• Le jour même: Le montage
  Dans la gouttière à bûche chemisée de film alimentaire verser de la mousse au chocolat blanc jusqu'au tiers. Insérer le coulis gélifié, recouvrir avec une couche de biscuit. Imbiber le biscuit avec un peu de sirop d'imbibage.
• Remplir le moule avec le reste de mousse. Imbiber de sirop le biscuit restant et le poser retourné sur le moule. Faire prendre au frigo. Démouler et répartir le reste de la mousse au chocolat blanc sur la bûche. Décorer!