Préparer le cheesecake : Au mixeur, broyer les spéculoos. Dans un saladier, faire fondre le beurre une minute au micro-onde. Ajouter les spéculoos en miettes et bien mélanger.
Tapisser le fond du moule avec le mélange beurre/spéculoos en remontant sur les bords à l'aide d'une cuillère à soupe. Mettre au frais.
Préchauffer le four à 180° (thermostat 6). Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Dans un saladier, mélanger la ricotta, la crème fraîche, le sucre, le zeste du citron et les jaunes d’œufs. Bien mélanger.
Battre les blancs d’œufs en neige bien fermes. Les incorporer délicatement à l'appareil à la ricotta. Verser dans le moule et cuire environ 1 h au four.
La crème doit être prise mais encore très légèrement tremblante au centre.
Éteindre le four et laisser reposer le cheesecake porte fermée une heure dans le four.
Réserver au frais une nuit ou une demi-journée.
Préparer le coulis de framboise : Faire dégeler les framboises et les mixer.
Passer la purée de framboises au chinois ou dans une passoire très fine en pressant à l'aide du dos d'une cuillère pour retirer un maximum de pépins.
Incorporer le sucre et le jus du citron. Ajouter petit à petit l'eau jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Impossible pour vous de résister à une part de cheesecake après ça
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