Clémentines en sabayon et pistaches caramélisées

Préparation

• Peler les clémentines et séparer les quartiers sans les abîmes.
  Retirer le maximum de petites peaux blanches.
• Préparer le sabayon: dans un grand saladier au bain-marie, sur une eau bien chaude mais pas bouillante le saladier ne doit pas toucher l'eau, on chauffe la préparation avec la vapeur d'eau, fouetter ensemble et sans arrêt les jaunes d’œuf, 2 c à soupe de sucre, le Cointreau, le jus d'orange et une pincée de farine et le secret pour que les jaunes d’œuf ne coagulent pas trop, pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une texture mousseuse épaisse.
• La préparation doit avoir au moins doublé, voire triplé de volume.
  Ajouter la cannelle en fin de cuisson.
  Sortir le saladier du bain marie et le poser sur un saladier rempli d'eau fraîche pour refroidir la préparation.
  Le sabayon peut se conserver quelques heures couvert au réfrigérateur.
• Faire caraméliser les pistaches dans une poêle avec 4 c à soupe de sucre, à sec et sur feu vif. Réserver.
• Faire préchauffer le grill du four.
• Dans des verrines, disposer au fond les quartiers de clémentines, ajouter la moitié des pistaches caraméliser et recouvrir de sabayon.
• Terminer par les pistaches restantes.
  Passer le tout 3 à 4 minutes sous le grill bien chaud, juste assez pour que le dessus dore un peu attention cela va très vite!.
  Servez aussitôt.