Fraisier en habit d'amande

Préparation

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  Pour le biscuit génoise:
  Battre au fouet 3 œufs et 100 g de sucre et chauffer le tout au bain-Marie jusqu'à 40°c, sans cesser de battre. Continuer hors du feu jusqu'à ce que la préparation ait triplé de volume. Verser alors 100 g de farine tamisée et l' incorporer délicatement.
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  Étaler le mélange sur une plaque à pâtisserie beurrée et farinée et cuire 12 minutes à 180°c. Démouler une fois tiède, et découper 2 gâteaux à l'aide du cadre inox.
• Pour la crème mousseline :
  Faire bouillir 40 cl de lait avec 100 g de sucre. Dans la cuve de votre KA (Kitchen Aid), mélanger au fouet 2 œufs + 1 jaune, 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer 60 g de maïzena. Verser une partie du lait bouillant dans la cuve, mélanger , puis verser toute la préparation dans la casserole, sur le lait. Remuer jusqu'à ébullition.
• Retirer la casserole du feu et ajouter 100 g de beurre mou. Laisser refroidir puis ajouter encore 100 g de beurre mou et fouetter jusqu'à l'obtention d'une masse légère et onctueuse. Ajouter éventuellement 3 cuillères à soupe de liqueur de framboise.
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  Montage :
  Au fond du cadre, déposer un des 2 biscuits Génoise. Imbiber avec un sirop de framboise. Couper suffisamment de fraises en 2 pour pouvoir faire le tour du cadre. Couper le reste en petits cubes (600 g de fraises en tout). Disposer les 1/2 fraises debout contre le cadre, verser la 1/2 de la crème mousseline, ajouter les dés de fraises et compléter avec l'autre 1/2 de crème. Recouvrir le tout du deuxième biscuit imbibé. Réserver au frais.
• PÂTE D'AMANDE MAISON :
  Mélangé 200 g de poudre d'amande avec 200 g de sucre glace et 4 cuillères à soupe 1/2 d'eau (auxquelles on peut rajouter quelques gouttes d'extrait d'amande amère). C'est aussi à ce moment-là qu'on peut colorer la pâte. Former une boule et réserver au réfrigérateur quelques heures, enroulée de papier film.
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  Étaler la pâte au rouleau, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, jusqu'à une épaisseur de 2 mm. Retirer une feuille, étaler sur le gâteau, puis retirer l'autre feuille.