Pelez les pêches, coupez-les par moitié et dénoyautez les abricots, le tout sans les abîmer. Versez les 100 g de sucre et l'eau dans une sauteuse.
Amenez à ébullition et placez-y les moitiés de pêches et abricots qui doivent être recouvertes par le sirop. Laissez cuire jusqu'à ce que les pêches soient translucides sans cependant s'écraser. Égouttez-les délicatement puis laissez-les refroidir sans les manipuler.
Préparez le sabayon : Versez les jaunes d’œufs et le sucre dans une casserole, battez-les au fouet jusqu'à ce que vous obteniez une crème lisse et blanche.
Délayez-la ensuite avec le vin, et placez la casserole dans un bain-marie d'eau chaude sur feu moyen.
Continuez de battre la crème au fouet jusqu'à temps qu'elle soit mousseuse. Retirez du feu et incorporez une cuillère à soupe de crème liquide.
Laissez le sabayon refroidir, puis mettez-le une heure au réfrigérateur.
Au moment de servir, versez une couche de sabayon dans des coupelles hautes sur pied, disposez les pêches et abricots dessus, côté bombé sur la crème, et nappez avec le reste de sabayon et décorez avec des framboises fraîches.
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