Préparer la base biscuitée à l'amande, mettre une feuille de papier sulfurisée découpée en rond dans le fond d'un moule à manqué. Préchauffer le four à 180°. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment. Mélanger ensemble la poudre d'amande, la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes d'oeuf en pluie, le zeste finement râpé. Fouetter de nouveau.
Battre les blancs d'oeuf en neige très ferme avec une pincée de sel. L'incorporer à la préparation précédente en deux temps ; 1/3 énergiquement à la spatule en bois pour détendre la pâte, puis les 2/3 restants très délicatement, en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse. Mettre dans le moule puis parsemer d'amandes effilées. Enfourner à 180° pendant 15 minutes. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et tasser la base dans le cercle. Baisser le four à 160°.
Préparer la douceur abricots, mixer les abricots en purée fine. Fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine puis la purée de framboises, fouetter jusqu'à homogénéisation. Verser dans le cercle, sur la base à l'amande et enfourner à 160° pendant 25 minutes. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur le plat de service en retirant le papier sulfurisé du fond. Laisser refroidir.
Préparer la panna cotta fève tonka, dans une casserole, mélanger le lait, la crème liquide et le sucre, l'agar-agar. Porter à ébullition quelques minutes. Laisser refroidir puis incorporer la fève tonka finement râpé, mélanger. Verser dans le cercle sur la douceur abricot. Réfrigérer jusqu'à ce que la panna cotta prenne.
Préparer le nuage mascarpone et abricot, tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse. Mixer les abricots en purée. Ajouter cette purée aux jaunes, fouetter, puis ajouter le mascarpone. Fouetter longuement. Dissoudre la gélatine essorée dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la panna cotta. Lisser et mettre au réfrigérateur.
Préparer le nuage mascarpone et sirop d'orgeat, tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse et mousse. Ajouter le sirop d'orgeat, fouetter, puis le mascarpone. Fouetter longuement . Dissoudre la gélatine essorée dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec le sucre glace, l'incorporer délicatement au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur le nuage mascarpone & vanille dans le cercle, lisser et réfrigérer.
Pour le gélifié à l'abricot, dans une casserole, mettre l'abricot mixé avec du sirop d'abricot et l'agar-agar. Porter à ébullition quelques minutes puis laisser refroidir. Étaler sur le nuage mascarpone et sirop d'orgeat.
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