Le Brasil (entremets mangue, passion, griottes et pistache)

Préparation

• Le Biscuit succès à la pistache :
  Préchauffez votre four Th 6 (180°C).
  Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Réservez.
  Montez les blancs d'oeufs en neige avec les 30 g de sucre.
  Mixez au mixer électrique, la poudre d'amandes, les pistaches, le sucre glace et la farine. Incorporez les blancs en neige.
  Mélangez 3 cuillères à soupe de préparation avec le beurre, puis mélangez le tout délicatement. Ajoutez le reste des ingrédients.
• Pour les faire cuire, remplir la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et faites cuire de 10 à 15 minutes. Démoulez après refroidissement puis découpez 2 feuilles de biscuit de la taille de votre cadre ou cercle.
• La compotine de griottes :
  Faites réduire sur le gaz à feu doux la purée de griottes avec le sucre et les griottes pendant 10 minutes.
  Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée durant 10 minutes dans l'eau froide et égouttée. Laissez refroidir un peu puis ajoutez la crème fouettée.
  Réservez au réfrigérateur pour qu'elle coagule légèrement avant le montage.
• La mousse mangue passion :
  Faites tiédir les purées, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée durant 10 minutes dans l'eau froide et égouttée.
  Faites cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° à feu moyen sans remuer (ou jusqu'à obtention d'un sirop épais, en trempant le bout d"une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau glacée le sirop est mou sur la cuillère).
• Commencez à monter les blancs en neige quand le sucre cuit arrive à 112° environ. Quand ceux ci commencent à être bien mousseux, versez en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter mais en réduisant la vitesse de votre robot à 2 afin que le sucre n'éclabousse pas les parois.
  Une fois la totalité du sucre cuit versé et mélangé au blancs, fouettez à vitesse maximum jusqu'au complet refroidissement de la meringue. Vous obtenez une meringue italienne.
  Mélangez délicatement la meringue italienne avec les purées puis la crème fouettée.
• 
  Coupez les mangues en dés, faites les revenir dans une poêle avec du beurre et du sucre (20 g de chaque). Incorporez les à la mousse.
  Le montage :
  Disposez une feuille de biscuit succès à la pistache au fond du cadre recouvert de rhodoïd*.
  Garnissez de compotine de griottes et lissez.
  Recouvrez avec une feuille de biscuit succès à la pistache. Garnissez de mousse mangue passion.
  Laissez prendre au minimum 6 heures au réfrigérateur
• Le nappage gélifié à la griotte :
  Faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.
  Faites chauffer votre purée de griottes avec le sucre, lorsque le mélange chauffe sans bouillir ajoutez la gélatine essorée, coupez le feu et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Laissez refroidir ce mélange une dizaine de minutes en remuant régulièrement.
  Coulez ce nappage dans votre cercle sur la mousse mangue passion.
  Laissez prendre encore 2 heures au frais puis décorez à votre goût.