Le caraque {entremets chocolat, vanille, praliné}

Dessert

6 parts

Difficile

3 h 12 m

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Le célèbre Caraque de Denis Matyasy.

Ingrédients

Pour la Dacquoise :

• 75g de blancs d’oeufs
• 32g de sucre
• 45g de poudre d'amandes
• 45g de sucre glace

Pour le Crémeux vanille :

• 188g de crème à 35% de MG
• 1 gousse de vanille
• 2 g de vanille liquide
• 30g de sucre
• 45g de jaunes d’oeufs
• 2g de gélatine en feuilles

Pour le Fond praliné :

• 5g de beurre
• 5g de beurre de cacao
• 37g de bitter lactée Valrhona (ou chocolat au lait pâtissier)
• 100g de pâte de praliné amande & noisette Esprit Gourmand (ou praliné maison)

Pour la Mousse chocolat :

• 28g de sucre
• 20g de jaunes d’oeufs
• 76g de crème
• 115g de couverture Valrhona Caraïbes (ou chocolat noir pâtissier)
• 230g de crème fouettée

Pour le Glaçage miroir :

• 12g de gélatine en feuilles
• 216g de crème liquide
• 108g de glucose
• 32g de trimoline (ou miel)
• 121g d'eau
• 292g de sucre
• 81g de cacao en poudre

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Préparation

• Le biscuit dacquoise :
  
  Montez les blancs en neige avec le sucre.
  Incorporez ensuite la poudre d'amandes et le sucre glace tout en soulevant la masse délicatement.
  Dressez à la poche à douille un disque de 16cm de diam.
  Faites cuire entre 10 et 12 minutes à 170°C.
  Réservez sur une grille.
• Le crémeux vanille :
  
  Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
  Faites bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre.
  Détendez ensuite les jaunes d’œufs avec la crème et cuisez jusqu'à 85°C.
  Refroidissez dans un bain-marie avec des glaçons.
  Chinoisez.
  Essorez et incorporez la gélatine.
  Coulez dans un cercle de 16 cm de diam. et réservez au congélateur.
• Le fond praliné :
  
  Placez le beurre pommade dans une casserole, puis faites fondre le beurre de cacao et le chocolat. (si vous n'avez pas de beurre de cacao vous pouvez vous en passer)
  Mélangez au praliné et faites tomber la température à 23°C.
  Dressez dans un cercle de 18cm de diam. et réservez au frais.
• La mousse chocolat :
  
  Mélangez le sucre avec les jaunes d’œufs.
  Faites chauffer la crème.
  Faites fondre le chocolat à 45°C. Ajoutez la crème et le mélange sucre et jaunes d’œufs en créant une émulsion.
  Montez 230g de crème en crème fouettée.
  Incorporez à la crème fouettée au mélange chocolat et réservez.
• Le glaçage :
  
  Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
  Faites bouillir ensemble la crème, le glucose et la trimoline (ou miel)
  Parallèlement, faites cuire121g d'eau et le sucre à 121°C.
  Une fois le mélange cuit, versez dessus le mélange crème, glucose et trimoline.
  Ajoutez le cacao et portez à ébullition pendant 3 minutes.
  Chinoisez et laissez refroidir.
  Quand la préparation atteint 70°C, essorez et incorporez la gélatine.
• Montage et finition :
  
  Montez le gâteau dans un cercle de 18 cm de diam. et de 4,5cm de hauteur.
  Prenez votre cercle avec le fond praliné coulé au fond.
  Versez un peu de mousse au chocolat, disposez le biscuit dacquoise puis le crémeux vanille juste au dessus.
  Terminez avec le restant de mousse. Lissez et placez votre entremets au congélateur.
  Glacez-le avec le glaçage à 30-32°C.
  Décorez avec des morceaux de chocolat et quelques paillettes alimentaires.

ChloeDelice

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