Mixer au robot la poudre d’amande et le sucre glace très finement.
Passer le mélange au tamis pour enlever les petits grains épais qui restent mettre de côté.
Au robot KitchenAid monter le blanc d’oeuf avec le sucre en poudre et les colorants; pour ma part je mets le sucre en 3x ; le blanc en neige doit faire un bec d’oiseau.
Ajouter une cuillère à soupe du mélange poudre d’amande & sucre glace pour détendre l’appareil vitesse 1 pendant 30 secondes.
Remplacer le fouet du robot par l’accessoire feuille ; et mettre le reste du mélange poudre d’amande & sucre glace.
Là cela devient technique : mélanger tout doucement, par à-coups en petite vitesse et cela pendant 1mn, on ne doit plus voir de poudre dans le fond du bol et lorsque vous relevez la feuille la pâte doit retomber en formant un ruban.
Mettre l’appareil dans une poche à douille.
Sur une plaque à pâtisserie former des petits tas de 2cm de diamètre en quinconce.
Laisser croûter dans un endroit sec et à l’abris des courants d’airs pendant 30 à 40 mn.
Préchauffer le four en mode traditionnel à 150°C (th.5).
Pour la cuisson cela dépend des fours ; ici je procède en 2 fois.
7 mn à 150°C et 4 mn à 130°C.
(je place une cuillère en bois entre la porte du four pour chasser l’humidité)
Avant de décoller vos coques, les laisser refroidir une dizaine de minutes sur votre plan de travail ou table.
La Ganache :
Pour commencer il faut extraire le jus des fruits, pour cela les couper en deux et à l’aide d’une petite cuillère vider les coques au dessus d’une passoire.
Prendre une spatule et faire des mouvements de va et vient pour détacher la pulpe des pépins (on arrête quand il n’y a plus que les pépins dans la passoire).
Dans une casserole y mettre le jus avec le sucre et la maizena bien délayer et faire chauffer.
Dans un bol battre légèrement à la fourchette les oeufs entiers.
Hors du feu les ajouter dans la casserole et fouetter énergiquement quelques secondes, remettre sur feu doux et faire épaissir le mélange en ne cessant pas de battre.
Réserver au frais au moins 1h.
Répartir un peu de ganache entre deux coques de macarons et laisser au frais une nuit.
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