Préparer les panna cotta : Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 10 minutes environ.
Chauffer doucement le coulis de framboises sans le faire bouillir. Essorer 1/2 feuille de gélatine et l'incorporer au coulis. Bien mélanger.
Déposer le coulis au fond des empreintes choisies, mettre au réfrigérateur le temps que le coulis fige.
Couper le chocolat blanc en morceaux. Faire bouillir la crème liquide, et la verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger pour faire fondre le chocolat.
Ajouter 1 feuille de gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre. Verser la crème au chocolat blanc dans les empreintes, par dessus le coulis. Réserver au réfrigérateur 2 à 3 heures.
Pour démouler les panna cotta plus facilement, mettre les empreintes 30 minutes au congélateur.
Préparer la ganache des croustillants : couper le chocolat en morceaux. Faire bouillir la crème liquide, et la verser sur le chocolat. Bien mélanger. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Couper les feuilles de pâte filo en bandes. Les disposer en étoiles en les badigeonnant de beurre fondu pour les coller ensemble.
Disposer de la ganache au centre des feuilles. Refermer les aumônières. Si elles ne tiennent pas vous pouvez y mettre un pic en bois.
Verser par dessus un petit filet de miel. Juste avant de servir, mettre les aumônières au four 8 à 10 minutes à 200°C, en surveillant bien.
Démouler les panna cotta directement sur les assiettes de présentation.
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