Parfait Glacé aux Abricots sur Moelleux au Chocolat

Préparation

• Faire macérer les fruits confits dans le Soho pendant au moins 1 heure.
  Mettre le lait et la crème à bouillir avec les graines et l'écorce de la gousse de vanille.
  Retirer du feu, laisser infuser 10 minutes et remuer quelques fois.
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
  Au fouet, mélanger les jaunes avec 100 g sucre.
  Incorporer progressivement le lait bouillant et remuer à l'aide du fouet.
  Cuire cette crème anglaise à feu doux en remuant sans cesse à l'aide d'une spatule.
• Lorsqu'elle devient onctueuse et épaisse, 82 °C si vous possédez une sonde, retirer du feu et débarrasser immédiatement dans un autre récipient.
• Dans une casserole, porter à ébullition 50 cl d'eau et 200 g de sucre pendant 5 minutes.
  Pocher les abricots pendant 5 minutes.
  Égoutter et récupérer le sirop.
  Laisser refroidir.
• Au mixer ou au blender, mixer la crème et les abricots (tous les 2 froid). Détendre avec 4 cuillères à soupe de sirop.
  Verser dans la sorbetière et turbiner pendant 45 minutes.
  Lorsque la glace est prise, incorporer les fruits égouttés.
• Fond au chocolat :
  Émietter les biscuits et tasser au fond de 8 emportes pièces de 6,5 cm de diamètre sur une hauteur de 1 cm.
  Couvrir avec le parfait glacé. Lisser la surface.
  Placer au congélateur 2 heures (ou plus).
• Sortir du congélateur et placer au réfrigérateur 30 minutes avant de consommer. Retirer le cercle.
  Décorer avec des abricots, des pistaches concassés et des tuiles aux amandes.