Soupe de poire chantilly à la cardamome et sa cristalline de poire

Préparation

• Préparation des cristallines de poire :
  Laver la poire . Avec une mandoline couper des tranches fines de poire 2-3 mm d'épaisseur (sans enlever ni la queue , ni la peau ni les pépins ).
• Préparer un sirop avec 10 cl d'eau et 200 g de sucre . Faire chauffer le sirop puis plonger les tranches de poires par 4. laisser pocher 2-3 minutes en les retournant à mi parcours.
• Les égoutter et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisée ou sur un silpat. Mettre à dessécher dans un four à 100°C pendant 1 h 00 ( ou un peu plus ). réserver .
• Préparation de la compotée de poire:
  Égoutter les poires et les passer au mixeur . Ajouter un peu de sirop si besoin.
• On peut aussi utiliser des poires fraîches que l'on aura fait pocher dans un sirop pendant 15-20 minutes.
  Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage.
• Préparation de la chantilly à la cardamome :
  Porter à ébullition 10 cl de crème liquide avec les graines de cardamome en fouettant la crème.
• Couper le feu et laisser infuser pendant 20 minutes. Retirer les graines et mélanger la crème avec 15 cl de crème liquide bien fraîche .
• Deux options sont possibles ensuite :
  chantilly au siphon : mettre le siphon au réfrigérateur avant. puis verser la crème refroidie dans le siphon.
• Percuter une cartouche de gaz , secouer le siphon et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
• Chantilly classique : mettre la crème aromatisée à la cardamome dans un saladier et la mettre au congélateur 15 minutes, avec les fouet du batteur.
• Puis monter la chantilly au batteur jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Mettre la chantilly dans une poche à douille crénelée.
• Dressage :
  Dans une verrine , mettre la compote de poire , puis la chantilly au siphon ou à la poche à douille. Décorer avec une cristalline de poire.