Name: Tarte amandine au chocolat
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 45 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: Pâte sucrée noisette : (ou amande); 150 g de farine; 30 g d’oeuf entier (ou 2 jaunes); 30 g de poudre de noisette (ou poudre d'amande); 90 g de beurre; 25 g de sucre glace; 1 pincée de sel; 1 sachet de sucre vanille; 85 g de beurre; 85 g de poudre d'amande; 40 g de sucre; 43 g de crème liquide 35%; 50 g de jaunes d’oeufs (3 moyens); 110 g de chocolat noir; 18 g de sucre; 200 g de crème 35%; 18 g de beurre; 75 g d’oeuf entier (1.5 moyens); 33 g de jaunes d’oeufs (2 moyens); 22 g de sirop de glucose; 90 g de chocolat noir; 15 g de sirop à 30°; 15 g sirop de glucose; 75 g de crème liquide 35%; 15 g de beurre

Préparation

Pâte sucrée noisette : (ou amande)
Mettre dans un saladier sucre, beurre ramolli, sel, et vanille. Fouetter jusqu'à obtention d'une mousse onctueuse. Ajouter la poudre d'amande (ou noisette) et fouetter à nouveau pour mélanger.
Incorporer l’œuf, fouetter à nouveau. Ajouter la farine et mélanger rapidement. Former une boule (la pâte et molle mais malléable). Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais 2 à 3 heures.
Après la pose au frigo, étaler sur du papier sulfurisé en appliquant un film alimentaire entre la pâte et le rouleau. Faire un disque d'environ 28/30 cm.
Placer la pâte dans un cercle à pâtisserie réglé au diamètre 26 ou dans un moule à tarte(bord de pâte hauteur 1.5 à 2 cm). Piquer à la fourchette la pâte, la recouvrir de papier sulfurisé et d'haricot sec et enfourner à 160° pour 15 à 20 minutes (pâte blonde).
Fondant amande :
Fouetter le beurre ramolli en crème avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande et les jaunes en 2 fois.
Terminer par la crème. Bien mélanger pour avoir une crème homogène.
Garnir 1/3 du fond de tarte précuite et cuire pendant 1/4 d'heure environ à 160°.
Crémeux chocolat :
Blanchir les œufs, les jaunes avec le sucre. Chauffer la crème et le glucose et verser sur la préparation œuf/sucre mousseuse. Cuire env 1 minute comme une crème anglaise (température env à 70°).
Hacher le chocolat et verser dessus la crème chaude, attendre quelques secondes et mélanger. Lisser et incorporer le beurre.
Garnir la tarte et cuire à 100° environ 45 minutes (le crémeux doit être assez ferme sous le doigt).
Glaçage chocolat :
Sirop à 30° : Verser 30 g de sucre et 20 g d'eau dans une casserole. Mettre sur feu vif en remuer avec une cuillère pour mélanger le tout. Une fois que c'est bien mélangé, faire venir à ébullition et laisser bouillir environ 30 secondes (température à 102°). Retirer du feu, c'est prêt.
Hacher le chocolat.
Chauffer la crème avec le glucose et verser sur le chocolat. Attendre quelques secondes et mélanger. Ajouter le beurre ramolli et le sirop à 30°, bien mélanger. Lisser ce glaçage sur la tarte tiède.
Décorer de croustillants aux amandes.

Pour plus de saveur la faire à l'avance voir la veille (encore meilleure !!!). Laisser refroidir la tarte à température ambiante puis conserver au frais afin de bien raffermir le chocolat et le crémeux. Sortir au moins 1/2 heures avant de déguster.