Tarte aux pommes à l'alsacienne (ou tarte normande)

Ingrédients

Pâte brisée :

• farine kg 0,250
• sucre en poudre kg 0,025
• sel kg 0,005
• beurre extra-fin kg 0,125
• oeuf (1 jaune) kg 0,020
• eau l 0,05
• farine (pour abaisser) kg 0,040
• beurre (pour le cercle) kg 0,010

Garniture :

• pommes kg 0,600
• citron pièce 1/2
• ou
• quetsches au sirop kg 0,800
• ou
• mirabelles au sirop kg 0,800

Appareil à crème prise sucré :

• oeuf (1 jaune) kg 0,020
• oeufs entiers (2 pièces) kg 0,110
• sucre en poudre kg 0,050
• lait l 0,20
• crème double l 0,10
• vanille (extrait liquide)

Finition :

• sucre glace kg 0,020